Лед и пена – деньги бармена

Ресторанный бизнес в нашем городе развивается со скоростью звука. Не успели мы побывать в одном из новых ресторанчиков, как по соседству уже открылось бистро, пиццерия, кофейня… Сегодня найти заведение не только по душе, но и по карману может каждый. Согласитесь, кто из нас не любит посидеть после тяжелого рабочего дня в приятной кафешке с чашечкой кофе или чего-то покрепче, поболтать с друзьями. В такие минуты часто вспоминаются советские столовые и рюмочные, насквозь пропитанные хамством и нерасторопностью обслуживающего персонала. То ли дело сейчас - широкий ассортимент блюд и напитков, милые официанты, приятное обслуживание. Так и хочется зайти в любимое кафе вновь и вновь. И поверьте, нас там ждут. Ведь зачастую именно этот учтивый персонал рассматривает каждого из клиентов как источник «левого» заработка.

Вряд ли коллеги по кухне скажут спасибо Денису, который согласился рассказать НзН о своем нелегком труде бармена. Но он не переживает по этому поводу, хотя фамилию и место работы просит не называть. Да и вообще, Дэн решил уйти из профессии и заняться чем-то более серьезным. «Надоело, - говорит он, - 10 лет работать за барной стойкой практически всех питейных заведений города, сделать тысячи коктейлей и сотни тысяч раз налить по «пятьдесят», от этого любой устанет».

Экс-бармен хочет попытать счастья «в морях» или уедет трудиться за границу. А пока он согласился поведать о том, как обманывают клиентов в барах и что надо делать, чтобы не попасться на эту удочку.

«Я не хочу сказать, что все бармены и официанты обманывают своих клиентов, но все же это встречается достаточно часто. Невысокая зарплата и широкий круг обязанностей бармена при отсутствии контроля не могут не спровоцировать желание подзаработать «левых» денег», - говорит бармен Дэн.

От обмана барменов больше всех защищены клиенты элитных ресторанов. Всевидящее око камер наблюдения исключает возможность каких-либо махинаций за барной стойкой. А вот посетители кафе и бистро с компьютерной системой принятия заказа уже не застрахованы от «нечистых» рук барменов-официантов.

Но идеальным местом для обмана посетителей все же являются ночные клубы и дискотеки. Там есть контактная барная стойка, где подвыпившая молодежь заказывает коктейли прямо у бармена и расплачивается с ним же. К тому же, этот контингент не особо следит за качеством напитков и наличием чека. Сдача таким клиентам может просто не возвращаться или выдается мелкими купюрами, часть которых оседает в карманах бармена.

Коктейль из коровьего молока?

На махинации с коктейлями решаются уже более опытные бармены. Самый реальный способ - это все тот же недолив. Помощник в этом - обыкновенный лед. Его можно добавить в сок или колу. Он займет половину бокала, в результате клиент выпивает максимум 150 граммов напитка, вместо положенных ему 250. «Поэтому всегда смотрите, значится ли в ингредиентах лед, если нет, то приносить его должны либо в отдельной посуде, либо наливать напитки в стаканы большего объема», - советует бармен Дэн.

В отличие от «копеечных» соков, коктейли, в рецептуре которых значится лед, помогают барменам неплохо подзаработать. Единицы знают, сколько коктейля должно получиться на выходе и в каком бокале его должны подавать. Тем более, что каждый бармен сможет сослаться на собственную рецептуру приготовления напитка.

Денис говорит, что самым наглым способом обмана посетителей является подмена ингредиентов. «Коктейли состоят из достаточно дорогих составляющих, которые бармены подменяют более дешевыми. И речь идет не обязательно о водке (хотя это наиболее частый случай). Находятся умельцы, которые в бокал с «Бейлисом» дольют субстанцию, сваренную из молока, водки и сахарного сиропа. Главное - правильно соблюсти пропорции, и никто ничего не заметит. Я сначала экспериментировал на друзьях. Они пили за милую душу, а когда я рассказывал - не верили», - признается Денис.

Он говорит, что в ночных клубах коктейль в среднем стоит 40-60 гривень. А если принести часть ингредиентов с собой или сделать их самостоятельно, то его себестоимость снижается до 20 гривень. Разницу бармен кладет себе в карман.

Тяжелее всего разбавить мартини. Этот густоватый, слегка маслянистый напиток разбавить водой нельзя, в нем сразу же появятся разводы. Можно проделать трюк со льдом, но любители мартини сразу же поймут, в чем дело.

Пейте пиво пенное…

Одним из самых популярных способов разжиться на простодушных клиентах является недолив. Чаще всего это практикуется с пивом. Пенный напиток может заполнить бокал до самых краев, но когда пена осядет, вы увидите, что до пол-литра вам не хватает 50-80 мл. Это ничтожный объем, но если помножить его на количество проданных бокалов - получается не так уж и мало. «Недоливают столько, на сколько совести хватит», - говорит Денис. По его словам, бывают случаи, когда пиво взбивают блендером в отдельном бокале, а получившуюся пену постепенно выливают в бокал клиента. Особенно эффективно это с нефильтрованным пивом. Из него получается густая пена, которая долго не оседает.

Миф о том, что пиво разбавляют, Дэн опровергает. «Пиво продается или в бутылках, или в кегах. Бутылочное смешивать не получится, его потом обратно в бутылку не зальешь, а в кегах - просто не реально. Оно герметично запаковано, а специальный клапан не позволяет добавить что-либо вовнутрь емкости», - заявляет профессиональный бармен.

Денис рассказывает, что бывают другие случаи. Например, человек пришел в ночной клуб и хочет заказать недорогое пиво - «Черниговское». Официант заявляет, что его нет, а есть только более дорогое пиво, например, «Stella Artois». Дальше возможны два варианта развития событий. Первый - официант принесет дорогое пиво, хотя дешевое тоже имеется в наличии, тем самым увеличив свой заработок. Второй - под видом дорогого пива посетителю принесут дешевое.

Отмороженная водка

Водка и коньяк заслуживают отдельного внимания. Во-первых, это самые распространенные в наших краях напитки. А во-вторых, именно с ними связано множество барменских трюков. Нет, вы только не подумайте, что эти спиртные напитки разбавляются водой. Профессиональные бармены себе этого не позволят, уж слишком заметна подмена. Впрочем, способов и без того хватает. «Если коньяк разбавить водой, то он сразу теряет запах и сильно меняется во вкусе. А водкой - одни плюсы. А если в шейкер положить 5 кубиков льда и налить туда не 50 мл виски, а 35 и взболтать, то будет казаться, что там все семьдесят», - рассказывает Денис.

Кроме того, в ход пускаются нестандартные рюмки, например, с толстым дном. Они могут быть объемом 40 мл, а наливать в нее будут, как будто бы «полтинник» водки. Зачастую бармены «играются» и с марками водки. «Если водку долго держать в морозилке, то она настолько охлаждается, что становится трудно отличить дешевую водку от дорогой. Поэтому, когда водку заказывают на разлив и за столик, то бармены зачастую наливают не ту водку, которую заказывали, а более дешевую», - делится своими секретами Денис.

Исходя из этого водку лучше заказывать не на разлив, а в бутылке, или следить за тем, чтоб она была не слишком холодная.

Ну, за здоровье молодых!

Еще одно «золотое дно» - банкеты. Здесь прибыль получают натурпродуктом - львиная доля того, что должно было появиться на столах, уходит в домашние холодильники персонала. Полбеды, если это происходит после окончания банкета, когда пьяненькие организаторы торжества не захотели уносить остатки съестного домой. Но вся соль в том, что в большинстве случаев продукты даже не появляются на столе. Колбаску так тоненько нарезают и так красиво раскладывают, что зрительно даже нельзя предположить, что вместо двух палок колбасы на стол нарезана одна. Салаты складывают в один большой салатник. Определить, сколько там порций: 9 или 7, не под силу даже опытному повару.

Возможно, после таких откровений профессионального бармена, который сам занимался всеми этими делишками, вам совершенно расхочется ходить в бары и рестораны. Но не стоит разочаровываться окончательно. В нашем городе еще остались порядочные заведения, в которых вас не обманут, а очень вкусно и качественно накормят и напоят. Да и в конце концов, как говорит герой нашего материала Денис, когда делаешь заказ, не надо напрягаться и думать, что тебя обманут. Лучше расслабиться и получать удовольствие, но при этом и не терять бдительность. Тем более, что практически обо всех способах мошенничества мы вас предупредили, а это значит - вы не безоружны!