«Мы занимаемся улучшением того, что имеем на сегодняшний день», – директор КОП Николаева Глеб Новоторов

Читают: {{ reading || 0 }}Прочитали:{{ views || 5628 }}Комментариев:{{ comments || 0 }}    Рейтинг:(3376)   

Глеб Новоторов
«Комбинат общественного питания» – это коммунальное предприятия Николаевского горсовета, у которого весьма ответственная функция, это КП кормит большинство николаевских школьников и воспитанников детских садов. И время от времени в социальных сетях и/или СМИ появляются сообщения от родителей, которые либо возмущены качеством питания, либо обвиняют работников КП в небрежном отношении к своим обязанностям, заявляя, что их дети травятся из-за некачественных продуктов.

Мы пообщались с директором КОПа Глебом Новоторовым, чтобы узнать, чем кормят николаевских детей, кто контролирует качество еды, сколько стоит полноценное питание детей и насколько достоверна информация о том, что дети получают пищевое отравление.

– В Николаеве есть школы, которые работают без своих пищеблоков, и дети питаются булками, которые привозят в буфет. Есть ли понимание, сколько стоит оборудовать в этих школах пищеблоки?

– Нет, мы не считали, т.к. это не совсем наши полномочия. Это зона ответственности управления образования. И неправильно говорить о том, что дети сейчас питаются одними булками. В городе есть четыре базовые школы – №№ 53, 54, 65 и 52, у которых нет своих пищеблоков. Но в эти школы мы привозим полноценное горячее питание, за исключением разве что супов. Еда на месте проходит повторную термическую обработку. Для этого есть и плиты, и посуда, и все необходимое. Эти четыре базовые школы обслуживают 26 школ. В остальных же 39 школах есть свои пищеблоки.

– Но согласитесь, что лучше, когда в школе есть свой пищеблок. Ведь получается, что еда готовится в одном месте, пока ее везут, она остывает и снова разогревается. Не влияет ли это пагубно на ее полезные свойства?

– Так, а что делать, если школа не оборудована полноценным пищеблоком? Транспортировка не влияет на готовый продукт. Наш комбинат в сутки готовит порядка 43 тысяч порций и такое количество невозможно приготовить за 20 минут, и как в ресторане подать горячим. В школах по 300-500 детей, перемены очень короткие и еда готовится с 4-5 утра. Есть и ночные смены, так как утром уже еда должна быть в школах.

– А как происходит транспортировка готовой еды и бывают ли случаи, что еда не довозится до места в своем изначальном виде: рассыпалась, испортилась?

– Для этих целей на предприятии есть специальный транспорт, емкости, в которых перевозится еда. И вероятность, что еда испортиться, очень и очень мала. И даже если так случилось, что пища испортилась или была доставлена в недостающем количестве, мы ее заменим и привезем за счет предприятия. Однако, повторюсь, такое бывает очень и очень редко.

– Сложно ли контролировать качество блюд и количество еды?

– На сегодняшний день мы стремимся к тому, чтобы выстроить современную модель питания, которая чем-то схожа с тем, чем комбинат занимался еще в 1970-х годах. Тогда наше предприятие готовило еду в этом помещении и было проще контролировать качество. Мы стремимся к системе: одна точка входа – контроль – одна точка выхода – контроль. Сейчас же у нас 130 объектов, на которых мы контролируем качество пищи. Хотя это и гораздо сложнее, но мы это делаем.

Как происходит контроль качества. У нас есть договоренности с Госпотребслужбой и лабораторией Николаевского центра по защите прав потребителей. Есть два способа, которые мы используем: доставка готовой продукции в лабораторию или же выезд специалистов непосредственно в школу, внеплановая проверка. В отобранных пробах проверяется калорийность, а также содержание белков и углеводов. Если выявляют нарушение, мы принимаем меры для его устранения. И в то же время, мы стараемся исправлять первопричину этих недоработок, чтобы избежать повторения в будущем.   

– По вашему мнению, какие еще есть варианты улучшения контроля и качества еды?

– Когда я пришел работать на это КП (Глеб Новоторов был назначен на должность директора КОПа в июле 2016 года, – ПН), мы тогда со специалистами обсуждали создание единой фабрики кухни со специализированным оборудованием, контейнерами, которые позволяют перевозить еду температурой 60-70 градусов. Речь шла именно о строительстве и создании такой кухни. Ее наличие открывало бы перед нами совсем иные возможности. Эта модель требует больших финансовых вложений. Но заинтересованные инвесторы на данный момент отсутствуют. И сейчас мы занимаемся улучшением того, что имеем на сегодняшний день.

– Современный украинский рынок располагает качественными продуктами питания? И усложняет ли работу закупки через систему «ProZorro», учитывая то, что при удаленных закупках нет возможности видеть товар?

– Рынок пищевой продукции достаточно специфический. И сложно говорить о каком-то конкретном качестве, потому что в каждом определенном случае своя история. Все продукты мы стараемся проводить через лабораторные исследования, даже если их нам поставили со все необходимой документацией.  

Что касается «ProZorro», то с этой системой есть определенные сложности. Мы работали, несмотря на все заявления, которые звучали в прессе о том, что мы не хотим. Да, действительно продукты мы в этих торгах не видим, это не стол купить деревянный. Пищевая промышленность достаточно специфическая и бывают отклонения совершенно в любой группе товаров. Бывало, что фальсификат привозили, доходило даже до того, что мы обращались в полицию, но, к сожалению, с их стороны мы обратной связи так и не получили. Выявляли фальсификат, возвращали его, требовали замену вплоть до расторжения договора.

На сегодняшний день мы все эти моменты учли, сейчас у нас работает отличный специалист по «ProZorro», мы всю документацию конкурсных торгов прописываем, все требования, особенно к качеству данного товара. В случае поставки некачественного товара, компания-поставщик несет перед нами ответственность. Этот пункт мы так же прописали.

– В таких случаях КП за некачественный товар выплачивают компенсацию?

– Договором предусмотрена финансовая гарантия. И если победитель торгов не выполняет условия договора, то он эту гарантию теряет. На сегодняшний день это может быть как десятк, так и сотни тысяч гривен. Это зависит от объемов заказа.

– А как раньше осуществлялась поставка продуктов до тендеров? Вы могли вживую оценить качество продуктов, а не как сейчас по удаленным закупкам?

– Отбирались прямые договора, мы по цене смотрели, у нас же есть анализ статистики по закупочным ценам, и мы всегда сверяли по ним. Мы ездили, смотрели на товар, образцы отправляли на исследование в лабораторию, и потом уже принимали решение.  Было такое, что начинали работать с казалось добросовестным поставщиком, но со временем качество продукции ухудшалось, например, воды в мясе становилось все больше. Мы отказывались от услуг, меняли поставщиков. Поиск был очень непростой, полгода у нас ушло, чтобы найти нормальных добросовестных поставщиков, которые понимают, что мы кормим детей.

Сейчас мы полностью вышли на «ProZorro», но и цена теперь выше получается, потому что до конца года она должна быть фиксирована, поэтому поставщик в нее закладывает сразу сезонные повышения.

– Ранее вы говорили о запуске КОПом производства собственной продукции. Как на данный момент с этим обстоит дело?

– Мы только выпечку делаем свою, в сады мы стараемся делать печенье. Речь идет о выпечке без крема – кексы, бисквиты. К сожалению, это получается развивать не такими темпами, как хотелось бы. Потому что помещения очень старые, их состояние не позволяет нам расширять производство без капитального ремонта.

– Вы предусматривали привлечение дополнительного финансирования для проведения капремонта?

– У нас это все записано в планах развития. И не стоит вопрос о реконструкции только одного цеха, нужно реконструировать всё здание. По итогам года мы закажем экспертизу, и будем понимать, сколько ресурсов необходимо. Тут есть и административные помещения, и большой кондитерский цех, и складские помещения, в которых установлены холодильные и морозильные камеры.

– А если все же модернизировать оборудование и отремонтировать все помещения, какую продукцию КОП сможет производить?

– Все, что угодно, вплоть до порционированных и индивидуально упакованных готовых обедов. Мы можем на базе этого здания открывать фабрику-кухню, и еда будет развозиться по школам и садам. Это производственное помещение, которое на сегодняшний день из-за своего технического состояния используется в лучшем случае на 15% от всех площадей, которые здесь есть.

– Кто составляет меню для детей, и где: на предприятии или же в школах из поставляемых продуктов повар составляет его сам?

– Технолог КОП составляет «Двухнедельное перспективное меню». Далее оно тщательно изучается и подписывается соответствующими службами по надзору за здоровьем. По сути, в этом меню есть перечень всех разрешенных блюд, которые можно готовить для детей. Если мы хотим ввести какое-то новое блюдо, то мы должны пройти процедуру его согласования.

– Почему меню «двухнедельное»? По истечению этого срока вы его кардинально меняете или оно остается таким же?

Такое требование закона, что мы должны дать меню на две недели. Но оно не работает так, как многие себе представляют. Мы можем брать любое из этих блюд в отдельно взятом меню. Оно приблизительное, ориентировочное. Любое блюдо мы можем использовать в любой день, но мы составляем ежедневное меню, исходя из той цены, которая есть на сегодняшний день. Все дело в том, что цена на продукты постоянно меняется и постоянно нужно попасть копейка в копейку, а это тяжело: нужно и яйцо дать, и мясо дать. Мы стараемся придерживаться баланса белков, жиров и углеводов.

К примеру, котлета на сегодняшний день стала 30 грамм, а была 50, потому что все решает размер финансирования. Но котлета есть, она не пропала из меню. По детской рецептуре лук в котлету добавлять нельзя, лаборатория сразу покажет, чего больше в котлете: мяса или хлеба.

– Вы по меню делаете все наименования сразу или школы дают конкретный заказ, чем кормить детей сегодня, чем завтра?

– К сожалению, система на сегодняшний день устроена так, что мы работаем в пищеблоках, которые находятся в собственности управления образования горсовета. Соответственно, и оснащение этих пищеблоков – это также ответственность гороно. Не везде есть оборудование, которое нужно для технологического процесса: и в количестве, и в их технических характеристиках. Где-то холодильники просто бытовые, как и мясорубки, и плиты. Есть сады 1950-60-х годов постройки, где стоят плиты, которые расходуют огромное количество газа и работают при этом крайне неэффективно.

Для того, чтобы готовить одинаково и внедрить единую систему, а мы работаем над этим, выбираются дни, когда все сады или школы должны обязательно давать, к примеру, картошку. Но возникает вопрос поставки продукта и последующего его хранения. Завоз происходит по графику: в один день – два района, в другой день – еще два. Но в учебном заведении в определенный дням вместо каши должны дать творожную запеканку, потому что дети едят кашу нехотя и без интереса. Меню может быть одинаковое, но на данный момент этих продуктов может и не быть в садах, потому что там невозможно держать трехдневный запас продуктов, а мы не можем возить ежедневно по всем точкам. Как минимум два раза в неделю.

Только в одной школе есть возможность готовить несколько блюд сразу – это Муниципальный коллегиум. Он оборудован линией раздачи, там есть все современное оборудование. Получается как маленький шведский стол – четыре мясных блюда, три гарнира. Мы планируем все подсчитать и внедрить такую систему в как можно больше школ. Просто не везде это можно сделать технически.

– Какая стоимость питания для одного ребенка в день в Николаеве и достаточно ли этих денег, чтобы обеспечить растущий организм всем необходимым?

– Тут важно понимать, что мы на эти деньги можем дать. Есть много разных категорий, и цена, соответственно, разная. Стоимость питания одного детодня составляет 7,9 гривен, если это стандартный 1-4 класс. Если льготная категория – 9 гривен. В школах практикуется только одноразовое питание – обед. В садах – трехразовое, и соответственно другие суммы.

Стоимость – это принципиально важный вопрос. Давайте рассмотрим один день в 1-4 классах – 7,9 гривен. По договору с управлением образования, эта сумма делится на две части: 60% от суммы – 4,74 гривен уходит на продукты – это себестоимость продуктов, которые мы закупаем и используем в приготовлении и 40% – наша услуга, вся наша финансово-хозяйственная деятельность: зарплаты, социальные отчисления, электроэнергия, оплата воды, логистики и так далее.

Очень многие не понимают этого, из-за чего возникают какие-то непонятные моменты. Начнем с того, что на 7,9 гривен тяжело купить что-либо, если килограмм мяса стоит 150 гривен. Тут еще одна особенность – всегда есть разница в ценах при покупке на рынке за наличность, и при финансовых операциях с безналичным расчетом, которые проводит предприятие. Если условный продукт на рынке можно купить за 80 гривен, то предприятие даже за 120 гривен не сможет это сделать, потому что нужно оплатить все обязательные налоги и сборы.

Ну и сами понимаете, что можно купить на 4,74 гривны: пол-яйца, 100 грамм каши, 20 грамм мяса. И это при том, что то же сливочное масло на сегодняшний день стоит порядка 180 гривен за килограмм, а мы говорим о масле, а не то, что можно встретить на рынке подешевле.

Нужно понимать, что 7,9 гривен – это не цена покупки, это цена оказанной услуги. Но многие об этом не думают.

На сегодняшний день за 7,9 гривен мы можем покрыть потребности ребенка в питании только на 38%. К сожалению, сейчас нет такого финансирования, какое было раньше.

– Сколько, по-вашему, нужно тратить на питание школьников? И обращаетесь ли вы к горвласти с просьбой повысить выделяемую сумму?

– Городская власть знает о ситуации, мы общаемся, пишем информационные справки, обмениваемся информацией с тем же управлением образования. Но мы – исполнитель услуги, а заказчик – управление образования, и на какую сумму они заказывают, на такую сумму эти условия и оказываются, независимо от того, коммунальное предприятие, или коммерческая структура эти услуги предоставляет. У нас по договору эти 40% – наша затратная часть – жестко регламентированы. К слову, в одной из газет прочитал, что КОП сильно завышает стоимость. Так вот, ничего мы не завышаем, сколько в договоре будет, на столько и накормим.

Сейчас продуктовый рынок настолько динамичный, что сегодняшние цифры отличаются от тех, которые были вчера или две недели назад. По-моему, в садах должно быть 48 гривен на ребенка в день, а в школах за 7,9 гривен мы обеспечиваем чуть более 30% от необходимого, то, чтобы обеспечить на все 100% – нужно около 25 гривен выделять на питание.

«Задача №1: сделать так, чтобы продукты, которые выделяются, в полном объеме попадали на тарелки»

Иногда родители заявляют о том, что в некоторых школах в буфетах размешивают сок с водой, не докладывают порции, а потом работники забирают продукты себе домой. Руководство КОПа как-то может это проверить и контролировать? И дают ли вам школы отчеты по еде: что списали, сколько дети съели и так далее?

– Опять же, это все человеческий фактор. Такой подход к работе ведь не вчера появился, он существует еще с Советского союза, и не мы это придумали. Переломить об колено за два года невозможно, тут менталитет и психология людей. Поэтому мы и ездим с лабораторией, отбираем пробы. Только в этом случае мы можем доказать нарушения, остальное – это предположение. Но имеем, что имеем и, к сожалению, это есть. Вопрос касательно того, как сделать так, чтобы продукты, которые выделяются, попадали в полном объеме и в качестве на тарелку к ребенку, это задача №1.

Мы изначально, когда наводили порядки, сталкивались даже с подменой продуктов на объектах. Мы приезжаем с лабораторией, берем фарш на анализ, а по результатам – в нем большой процент грубой соединительной ткани: хрящи и сухожилия. В обязательном порядке провели расследование, нашли виновных и наказали их. И это тяжело искоренить. Сейчас такие ситуации гораздо реже возникают, потому что знают, что мы это жестко контролируем, и принимаем соответствующие меры.

А если ребенок или родители замечают этот конкретный факт, что им делать, куда обращаться?

– Звонить сразу нам на комбинат. У всех ответственных по питанию есть мой телефон, у всех завпроизводства есть мой номер телефона. Более того, во всех школах должен висеть номер комбината. Если есть какие-то вопросы – лучше сразу же звонить нам.

Насколько мне известно, то школьное меню не особо менялось со времен Советского союза. Почему? Ведь по этой причине дети часто отказываются от первого и второго, и отдают предпочтение булочкам и газировке?

–Последние изменения в законах были в 2005 году, и там четко прописано, что нам запрещено делать. Кроме того, Госпродпотребслужба выставляет для каждого региона свои требования. То, что можно, допустим, в Одессе, нельзя в Николаеве, и наоборот. В детском питании запрещены большинство специй, любые ненатуральные компоненты: красители, консерванты, ароматизаторы. И на сегодняшний день рынок устроен так, что нет ни одного привлекательного для детей рецепта, который не содержал бы в себе запрещенные к применению ингредиенты.

К примеру, в Киеве проводился эксперимент, когда из тех же обычных продуктов питания для школьников готовили какие-то новомодные и привлекательные на вид блюда, полезные и вкусные, в том числе. И потом опрашивали детей, как им такое меню, и детям это нравилось. Возможно ли такой эксперимент провести в николаевских школах?

– Подобный эксперимент можно провести локально, и он сейчас проходит в одной из школ Николаева. Забегая наперед, можно сказать, что он имеет позитивные результаты. В ближайшее время такой эксперимент мы планируем провести еще в пяти школах. Сейчас рассматривается вопрос закупки необходимого оборудования, и как только он будет решен, мы начнем реализацию этого эксперимента. В то же время, нынешняя ситуация не дает нам возможности глобально внедрить такую систему питания сразу во всех школах города.

Если же говорить о расширении существующего меню привлекательными и современными блюдами, не входящими на сегодняшний день в официальный справочник, то нужно пройти сложную процедуру регистрации и экспертизы соответствующими службами, вплоть до внесения изменений в законодательную базу.

В детском питании самое важное это его безопасность. И уже на втором месте привлекательность и вкусовые качества. Это по «букве закона». Понятно, что ребенок откажется вязкую кашу, хотя она и рекомендована Минздравом.

Повторюсь, сколько денег выделяется, на столько мы и кормим. Нужно увеличивать финансирование, а это полномочие управления образования. К слову, в прошлом тендере условия были прописаны таким образом, что посторонние компании, в том числе, и недобросовестные, могли зайти на обслуживание школ или детсадов. И не всегда их предложение было экономически обоснованным. Хоть мы и коммунальное предприятие, но мы смотрим на процесс с коммерческой точки зрения. И есть минимальный уровень стоимости, когда мы просто не сможем качественно оказывать услугу. Потому что понижение суммы тендера прямо пропорционально отобразится на содержимом тарелки школьника. И в то же время есть компании, которые принимают участие в торгах и значительно понижают сумму. Непонятно, чем они потом будут кормить детей.

Вы на тендере выходили с предложением в 76-78 миллионов гривен. За эту сумму реально обеспечить полноценным питанием детей или опять же не хватает?

– Мы выходили с таким предложением по аналогии с прошлым годом. Мы уступили определенное количество денег, но, опять же, у нас был тендерный комитет, когда мы голосованием приняли решение снизить цену и поставить ее немного ниже. Есть аналогии, есть предыдущие торги, определенная информация, как это происходит в других городах, насколько первична разница в предложениях.

Минимальный шаг уменьшения суммы, например, взяли 500 тысяч, и компания борется. Мы можем на 500 тысяч «упасть», а другая компания – на 4 миллиона. Мы делаем следующий шаг еще на 7 миллионов, а они на 40 миллионов. И возникает вопрос: «Есть победитель, есть сумма контракта, но как они собираются на эту сумму кормить детей?». И мы понимаем, что на тарелочке ребенку подадут мизер, «молекулярную» кухню…

– Тендерные процедуры прописывает тот, кто объявляет торги, в этом случае их объявляло управление образование Николаевского горсовета. Можно ли сказать, что по их вине дети сейчас недополучают в питании?

– Тендер прошел со существенным понижением суммы договора, что в итоге привело к последующему снижению на 8 миллионов гривен количества продуктов, которые используются для приготовления еды. Но так прописаны условия, что компания может заходить и делать, что посчитает нужным.

Мы не можем вмешиваться и что-то требовать, но мы показывали, что есть некоторые проблемы, которые могут вот так вот повлиять на тендер. Управление образования прописывает условия и выбирает победителя. Поэтому для меня непонятна фраза, что проиграл менеджмент КОПа. Потому что не наше предприятие признает квалификационные документы, а тот, кто объявляет торги – управление образования.

– Часто можно увидеть в социальных сетях заявления родителей о том, что их дети отравились едой в столовой. Чем обычно заканчиваются эти заявления для предприятия? Что делать родителям, если они оказались в такой ситуации, чтобы доказать факт отравления?

– Такие слухи в любом случае негативно влияют на репутацию предприятия и на восприятие питания детей в целом. Прежде всего мы наблюдаем здесь некую манипуляцию родителей, которые переложили ответственность за питание детей, или за развитие детей на комбинат и школу соответственно. То, что ребенок ест вне школы, в таких постоянно не берется во внимание. Наше питание соответствует санитарно-гигиеническим нормам и гарантирует, что ребенок получит безопасную еду. Но, к сожалению, в школах дети питаются не только тем, что дают в столовых. Есть школы, где прямо во дворах торгуют чипсами, или же ребенок по дороге домой может купить те же чипсы.

В садах бывает происходят такие ситуации, когда родители передают в группу конфеты или какие-то сладости. А не всем детям эти сладости можно. Но ребенок поел, появились последствия и начинается этот информационный шум, и крайними делают поваров и кухню. На сегодняшний день факт отравления можно подтвердить только тогда, когда есть зарегистрированное обращение к врачу и его заключение, что это действительно было отравление.

Когда это подтверждается, Госпродпотребслужба начинает проверку, берутся пробы. Если факт нарушения выявляется, мы стараемся его устранить и больше не допускать. Но это человеческий фактор. Не стоит забывать, что сегодня сфера обслуживания КОП – это 134 объекта, на которых задействованы 340 человек, и каждый имеет свои должностные инструкции, и прекрасно знает, что ему делать. Но за всеми не уследишь.

Были такие моменты, когда родители заявляли о массовом отравлении. Мы поехали в Госпродпостребслужбу, написали заявление о проверке. Специалисты Госпродпотребслужбы вышли на связь с родителями, выяснили, кто из детей отсутствует, выяснили фамилии и потребовали справки от врачей. Но оказалось, что мамы, которые заявляли об отравлении, – подружки, накануне они отдыхали, празднуя на природе, а дети бегали рядом и ели чипсы, которые падали на песок. Потом, понятное дело, у кого-то заболел живот, появились другие симптомы. Но изначально все преподносилось так, будто в этом виноват КОП.

– Как часто сотрудники комбината проходят медицинское обследование? Есть ли на предприятии смотрящие за порядком: чтобы все были в перчатках, специальных шапочках, халатах?

– Они проходят проверку согласно установленному графику, у всех есть медкнижки. Работники это обязаны делать и следить за этим, они сдают санитарный минимум. В то же время за этим следим и мы, и администрации садов и школ. Сами мы можем не справиться.

– На каком этапе сейчас внедрение оплаты за обед электронными деньгами в николаевских школах?

– Внедряем. На сегодняшний день в 20-30% школ уже работают по этой системе с помощью ПриватБанка. До конца этого года банк намерен установить терминалы в 80% образовательных учреждений. Раньше ставили только в тех школах, где больше 100 учеников имели эти карточки. Сейчас мы с банком провели переговоры, и они согласились выставить терминалы везде, вне зависимости от количества карточек. В некоторых школах мы хотим провести эксперимент бесконтактной системы оплаты по QR-коду. В прошлом году мы его уже запустили, но он слабо работал.

Но хочу обратить внимание на том, что в школах будут оба вида оплаты, потому что не у всех есть банковские карты, не все готовы их оформлять. Как вспомогательная эта система внедряется, но вряд ли она сможет стать основной из-за низкой скорости проведения транзакций. С QR-кодом быстрее, но там тоже есть свои сложности – технически эта система совершенна, но есть тонкости ее использования в школьных буфетах.

– А какой метод оплаты лучше для предприятия?

– Для любого коммерческого предприятия не имеет значения, какая форма оплаты, но безналичный расчет для нас более интересная форма, потому что так исключаются какие-то финансовые махинации.

– Спасибо за ответы.

Беседовала Юлия Давиденко, специально для «Преступности.НЕТ»

Julia Davudenko



Оставить свои комментарии и высказать свое мнение Вы можете на странице «Преступности.НЕТ» в социальных сетях Facebook ВКонтакте


русскийобщество