Николаевские МЧСники призывают быть осторожнее с грибами!

Читают: {{ reading || 0 }}Прочитали:{{ views || 1948 }}Комментариев:{{ comments || 0 }}    Рейтинг:(1168)         

Грибы представляют собой одноклеточные и многоклеточные, разнообразные по размерам и строению организмы. Существует около 100 тыс. видов грибов. Одной из наиболее крупных экологических групп являются почвенные грибы, играющие важную роль в минерализации органических веществ, почвообразовании и повышении плодородия почвы. На территории СНГ встречается около 3 тыс. видов шляпочных грибов. Однако употребляются в пищу и заготавливаются всего 30-40 широко известных видов.

Грибы представляют собой совершенно особый вид растительной пищи, т.к. они содержат вещества, свойственные продуктам не только растительного, но и животного происхождения. В частности, основная часть углеводов содержится в грибах в форме гликогена (1,6-9%), подобного тому, который откладывается в печени животных. В состав грибов входят белки (1,6-9%), липиды (0,4-6%); последние содержат необходимые для организма соединения - лецитин, жирные кислоты. Питательная ценность грибов обусловлена также наличием других биологически важных веществ, в т.ч. экстрактивных (например, свободных аминокислот, фунгина), являющихся стимуляторами желудочной секреции, а также витаминов, минеральных солей, микроэлементов. Почти все грибы содержат витамин С, витамины группы В (РР, пантотеновую и фолиевую кислоты), провитамин D, некоторые грибы - провитамин А. Минеральный состав грибов характеризуется высоким содержанием солей фосфора, в меньшем количестве - солей калия, кальция, железа. Из микроэлементов преобладают цинк, йод, медь, марганец. Относительное содержание воды в грибах в среднем 90%.

Клетчатка и хитин, содержащиеся в клеточных оболочках, не расщепляются пищеварительными соками, снижая усвояемость питательных веществ грибов. Вместе с тем клетчатка и хитин стимулируют перистальтику кишечника, что благотворно влияет на процессы пищеварения.

Следует иметь в виду, что при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, при болезнях, связанных с нарушением обмена веществ (например, при подагре), употребление в пищу грибов и грибных отваров противопоказано в связи с высоким содержанием экстрактивных веществ (36-56%), наличием в них пуриновых оснований и специфических ароматических веществ (смол, эфирных масел).

Грибы делят на съедобные, условно съедобные, и ядовитые. Исходя из питательности и вкусовых качеств, грибы, употребляемые в пищу, условно делят на 4 категории (1-я категория - высшая). Все молодые грибы значительно питательнее старых. К съедобным грибам относятся такие, у которых плодовые тела не содержат горечи, вредных веществ или не имеют неприятного запаха. Эти грибы не нуждаются в специальной предварительной подготовке. К съедобным грибам относятся белый гриб и его разновидности, подосиновик, подберезовик, рыжик, лисичка, козляк (козленок), опенок, дубовик, польский гриб, каштановый гриб, масленок, моховик, разновидности шампиньона, сыроежки, фиолетовая рядовка, черный подгруздок (чернушка).

Условно съедобными считают грибы, которые содержат токсичные вещества, имеют горький вкус или неприятный запах, но теряют эти свойства при специальной предварительной обработке. К условно съедобным грибам относятся разновидности груздя, скрипица, серушка, горькушка, краснушка, молочай, волнушка, гладыш, валуй, сморчок (настоящий, конический), сморчковая шапочка, строчок. Употреблять эти грибы а пищу можно только после вымачивания, отваривания и удаления отвара, после посола и маринования или после длительного предварительного высушивания. Так, все грузди перед засолом вымачивают и отваривают. Сморчки необходимо предварительно проварить в течение 15-20 мин (при этом вредные вещества растворяются в кипящей воде), затем отвар слить, а грибы тщательно промыть водой. После такой обработки грибы становятся вполне съедобными и пригодными для последующей кулинарной обработки. Строчки содержат ряд токсичных веществ (в частности, гирометрин), которые разрушаются только при окислении кислородом воздуха. Поэтому оптимальным способом предварительной подготовки строчков является их высушивание в тени, в хорошо проветриваемом помещении в течение 3-4 недель (досушивать их можно и на солнце). Такой метод позволяет избежать возможных, иногда очень тяжелых отравлений. Многие условно съедобные грибы (например, пищевая и сереющая сыроежки, валуи, волнушки, горькушки, скрипицы) употребляют в пищу только солеными или маринованными (после предварительного вымачивания или отваривания). Такая кулинарная обработка способствует устранению едкого (горького) вкуса и неприятного запаха.

Ядовитые грибы содержат сильнодействующие токсичные вещества, которые вызывают у человека отравления. К ядовитым грибам относятся: бледная поганка, мухомор (пантерный, красный, вонючий, порфировый), волоконница патуйяра, рядовка серно-желтая, шампиньон рыжеющий, говорушка восковатая, сатанинский гриб, гриб-зонтик буро-розовый. К числу ядовитых грибов относится также свинушка, ранее считавшаяся условно съедобным грибом. Обнаруженный в свинушке мускарин накапливается в опасных для здоровья концентрациях и не разрушается при любом способе предварительной обработки грибов. Кроме того, свинушка в большей степени, чем другие грибы, накапливает вредные соединения тяжелых металлов (свинца, ртути, кадмия), содержащиеся в выхлопных газах автомобилей и в промышленных отходах производств, значительно загрязняющих окружающую среду (в том числе водоемы, почву).

Недостаточная предварительная обработка или неправильное хранение могут явиться причиной отравления условно съедобными грибами. Так, при отравлении сморчками и строчками через 5-10 ч после употребления грибов в пищу появляются тошнота, рвота, боли в животе, в тяжелых случаях развивается желтуха, поражаются печень, почки. При тяжелом отравлении могут произойти потеря сознания, судорожный припадок. Возможен смертельный исход.

Клиническая картина отравления ядовитыми грибами обусловлена видом грибного токсина. Общим проявлением отравления является тяжелое поражение желудочно-кишечного тракта. Потеря большого количества жидкости с рвотными массами и испражнениями приводит к обезвоживанию организма. Водно-электролитные нарушения могут сопровождаться гиповолемическим шоком, привести к развитию острой сердечно-сосудистой, печеночной и почечной недостаточности

Наиболее тяжело протекающие отравления вызывает бледная поганка. Для развития тяжелого отравления со смертельным исходом достаточно съесть небольшую часть гриба; особенно чувствительны дети. Первые симптомы отравления могут появиться спустя 10-24 ч после употребления гриба в пищу и проявляются внезапными резкими болями в животе, рвотой, поносом. Испражнения жидкие, водянистые, напоминают рисовый отвар, иногда с примесью крови. Возникают цианоз, тахикардия, снижается АД. Затем появляется желтуха, развивается печеночно-почечная недостаточность, нередко сопровождающаяся подергиваниями мышц. Смерть может наступить вследствие острой сердечно-сосудистой или печеночно-почечной недостаточности.

Признаком отравления мухоморами, содержащими алкалоиды (например, мускарин), появляются уже через 1-11/2 ч и характеризуются болью в животе, тошнотой, неукротимой рвотой, поносом. Отмечаются повышенное слюноотделение, резкая потливость, миоз (сужение зрачков), брадикардия; развиваются возбуждение, бред, галлюцинации, судороги.

Известны случаи массового отравления грибом-зонтиком буро-розовым. Признаки отравления появляются через 10-14 ч после употребления грибов в пищу. Отмечаются боли в желудке, неукротимая рвота, понос, в испражнениях нередко примесь крови. Особенно тяжело протекает отравление у детей. При отсутствии лечения возможен смертельный исход.

Следует помнить, что явления гастроэнтерита (рвота, понос) наблюдаются также при пищевых токсикоинфекциях, однако они развиваются обычно раньше - через 2-3 ч после приема.

Что делать при отравлении грибами. Успех лечения при отравлении грибами зависит не столько от первоначальной тяжести состояния больного, сколько от того, как быстро оно начато. Во многом это обусловлено специфическим воздействием грибного токсина на структуру клеток. Лиц с подозрением на отравление грибами или при первых признаках отравления необходимо госпитализировать, желательно в специализированное лечебное учреждение для проведения дезинтоксикационных мероприятий. При невозможности экстренной госпитализации пострадавшему оказывают первую помощь, которая заключается в немедленном промывании желудка и очищении кишечника (промывные воды, содержащие непереваренные остатки грибов, необходимо доставить в стационар).

Для промывания желудка больному дают выпить 2-3 стакана воды, раствор гидрокарбоната натрия, или пищевой соды (1 столовую ложку на 1 л воды), слабый (розовый) раствор перманганата калия (марганцовки), после чего вызывают рвоту. Эту процедуру повторяют 10-15 раз до выделения чистой воды без примеси пищи и слизи. Для очищения кишечника применяют слабительное (25-50 г сульфата магния, растворенного в 1/2-1 стакане воды, или 20-30 г сульфата натрия, растворенного в 1-1/2 стакана воды, 50 мл касторового масла), делают очистительные клизмы. После промывания желудка и очищения кишечника для восполнения потерь жидкости и солей пострадавшим дают подсоленную воду (2 чайные ложки поваренной соли на 1 стакан воды, или регидрон 1 упак. на стакан воды), которую следует пить охлажденной, небольшими глотками; рекомендуется также крепкий чай или кофе. При отравлении грибами нельзя употреблять алкогольные напитки, т. к. они способствуют более быстрому всасыванию грибного токсина.

Прогноз при своевременно начатом и правильно проводимом лечении с использованием современных методов детоксикационной терапии в большинстве случаев благоприятный. Летальный исход при отравлениях грибами связан, как правило, с поздней диагностикой и несвоевременностью начала лечения.

Профилактика отравлений грибами основана на соблюдении осторожности при сборе грибов. Ни в коем случае нельзя собирать сомнительные или неизвестные виды грибов. Не следует собирать изъеденные, старые и испорченные грибы, т.к. они также могут вызвать отравление (напр., старые грибы зачастую содержат продукты разложения белков, оказывающие вредное влияние на организм). Нужно помнить о существовании грибов-двойников - ядовитых и несъедобных грибов, внешне напоминающих съедобные. Так, с белыми грибами сходны ядовитый сатанинский гриб и несъедобный желчный гриб; с шампиньоном (обыкновенным и полевым) имеют сходство бледная поганка и гриб-зонтик буро-розовый. Важное значение в профилактике отравлений имеют правильная переработка и хранение грибов в домашних условиях. Свежие грибы не подлежат длительному хранению. Они быстро утрачивают свои вкусовые качества и портятся, поэтому переработать их следует сразу после сбора (максимальный срок хранения свежих грибов 18-24 ч при температуре не выше 10°С). Следует неукоснительно соблюдать правила специальной предварительной обработки условно съедобных грибов, а также правила консервирования грибов в домашних условиях. Для этих целей нельзя использовать оцинкованную и оловянную посуду. Особенно опасно консервировать грибы в герметично закрытой посуде. Грибы могут быть загрязнены спорами возбудителя ботулизма, которые плохо смываются и не уничтожаются при термической обработке. В анаэробных условиях (герметично закрытая посуда) они начинают активно размножаться, продуцируя ботулинический токсин, вызывающий тяжелейшие отравления.

-


Комментариев: {{total}}


русскийобщество