Лід і піна - гроші бармена

Ресторанний бізнес в нашому місті розвивається із швидкістю звуку. Не встигли ми побувати в одному з нових ресторанчиків, як по сусідству вже відкрилося бістро, піцерія, кав'ярня. Сьогодні знайти заклад не лише до душі, але і по кишені може кожен. Погодьтеся, хто з нас не любить посидіти після важкого робочого дня в приємній кафешці з чашкою кави або чого - те міцніший, поговорити з друзями. У такі хвилини часто згадуються радянські їдальні і чаркові, наскрізь просочені хамством і нерозторопністю обслуговуючого персоналу.Інша справа зараз - широкий асортимент блюд і напоїв, милі офіціанти, приємне обслуговування. Так і хочеться зайти в улюблене кафе знову і знову. І повірте, нас там чекають. Адже частенько саме цей чемний персонал розглядає кожного з клієнтів як джерело "лівого" заробітку.

Навряд чи колеги по кухні скажуть спасибі Денису, який погодився розповісти НзН про свою нелегку працю бармена. Але він не переживає із цього приводу, хоча прізвище і місце роботи просить не називати. Та і взагалі, Ден вирішив піти з професії і зайнятися чим - те серйознішим. "Набридло, - говорить він, - 10 років працювати за барной стойкою практично усіх питущих закладів міста, зробити тисячі коктейлів і сотні тисяч разів налити по "п'ятдесят", від цього будь-хто втомиться".

Екс - бармен хоче пробувати щастя "в морях" або поїде працювати за кордон.А доки він погодився повідати про те, як обманюють клієнтів у барах і що потрібно робити, щоб не попастися на цю вудку.

"Я не хочу сказати, що усі бармени і офіціанти обманюють своїх клієнтів, але все таки це зустрічається досить часто. Невисока зарплата і широке коло обов'язків бармена за відсутності контролю не можуть не спровокувати бажання заробити "лівих" грошей", - говорить бармен Ден.

Від обману барменів більше усіх захищені клієнти елітних ресторанів. Всевидюще око камер спостереження виключає можливість яких - або махінацій за барной стойкою. А ось відвідувачі кафе і бістро з комп'ютерною системою прийняття замовлення вже не застраховані від "нечистих" рук барменів - офіціантів.

Але ідеальним місцем для обману відвідувачів все ж є нічні клуби і дискотеки. Там є контактна барная стойка, де підхмелена молодь замовляє коктейлі прямо у бармена і розплачується з ним же.До того ж, цей контингент не особливо стежить за якістю напоїв і наявністю чека. Здача таким клієнтам може просто не повертатися або видається дрібними купюрами, частина яких осідає в кишенях бармена.

Коктейль з коров'ячого молока?

На махінації з коктейлями вирішуються вже досвідченіші бармени. Найреальніший спосіб - це усе той же недолив. Помічник в цьому - звичайний лід. Його можна додати в сік або колу. Він займе половину келиха, в результаті клієнт випиває максимум 150 грамів напою, замість покладених йому 250. "Тому завжди дивитеся, чи значиться в інгредієнтах лід, якщо ні, то приносити його повинні або в окремому посуді, або наливати напої в склянки більшого об'єму", - радить бармен Ден.

На відміну від "копійчаних" соків, коктейлі, в рецептурі яких значиться лід, допомагають барменам непогано заробити.Одиниці знають, скільки коктейля повинне вийти на виході і в якому келиху його повинні подавати. Тим паче, що кожен бармен зможе послатися на власну рецептуру приготування напою.

Денис говорить, що найзухвалішим способом обману відвідувачів є підміна інгредієнтів. "Коктейлі складаються з досить дорогих складових, які бармени підміняють дешевшими. І йдеться не обов'язково про горілку(хоча це найбільш частий випадок). Знаходяться умільці, які в келих з "Бейлисом" доллють субстанцію, зварену з молока, горілки і цукрового сиропу. Головне - правильно дотриматися пропорцій, і ніхто нічого не помітить. Я спочатку експериментував на друзях. Вони пили за милу душу, а коли я розповідав - не вірили", - признається Денис.

Він говорить, що в нічних клубах коктейль в середньому коштує 40-60 гривень.А якщо принести частину інгредієнтів з собою або зробити їх самостійно, то його собівартість знижується до 20 гривень. Різницю бармен кладе собі в кишеню.

Найважче розбавити мартіні. Цей густуватий, злегка маслянистий напій розбавити водою не можна, в нім відразу ж з'являться розлучення. Можна виконати трюк з льодом, але любителі мартіні відразу ж зрозуміють, в чому справа.

Пийте пиво пінне.

Одним з найпопулярніших способів розжитися на простодушних клієнтах являється недолив. Найчастіше це практикується з пивом. Пінний напій може заповнити келих до самих країв, але коли піна осяде, ви побачите, що до поли - літра вам бракує 50-80 мл Це нікчемний об'єм, але якщо множити його на кількість проданих келихів - виходить не так вже і мало. "Недоливають стільки, на скільки совісті досить", - говорить Денис.За його словами, бувають випадки, коли пиво збивають блендером в окремому келиху, а піну, що вийшла, поступово виливають в келих клієнта. Особливо ефективно це з нефільтрованим пивом. З нього виходить густа піна, яка довго не осідає.

Міф про те, що пиво розбавляють, Ден спростовує. "Пиво продається або в пляшках, або в кегах. Пляшкове змішувати не вийде, його потім назад в пляшку не заллєш, а в кегах - просто не реально. Воно герметично запаковане, а спеціальний клапан не дозволяє додати що - або усередину місткості", - заявляє професійний бармен.

Денис розповідає, що бувають інші випадки. Наприклад, людина прийшла в нічний клуб і хоче замовити недороге пиво - "Чернігівське". Офіціант заявляє, що його немає, а є тільки дорожче пиво, наприклад, "Stella Artois". Далі можливі два варіанти розвитку подій.Перший - офіціант принесе дороге пиво, хоча дешеве теж є в наявності, тим самим збільшивши свій заробіток. Другий - під виглядом дорогого пива відвідувачеві принесуть дешеве.

Відморожена горілка

Горілка і коньяк заслуговують на окрему увагу. У - перших, це найпоширеніші в наших краях напої. А в - других, саме з ними пов'язана безліч барменских трюків. Ні, ви тільки не подумайте, що ці спиртні напої розбавляються водою. Професійні бармени собі цього не дозволять, аж надто помітна підміна. Втім, способів і без того вистачає. "Якщо коньяк розбавити водою, то він відразу втрачає запах і сильно міняється в смаку. А горілкою - одні плюси. А якщо в шейкер покласти 5 кубиків льоду і налити туди не 50 мл віскі, а 35 і збовтати, то здаватиметься, що там все сімдесят", - розповідає Денис.

Крім того, в хід пускаються нестандартні чарки, наприклад, з товстим дном.Вони можуть бути об'ємом 40 мл, а наливати в неї будуть, нібито "полтиник" горілки. Частенько бармени "граються" і з марками горілки. "Якщо горілку довго тримати в морозилці, то вона настільки охолоджується, що стає важко відрізнити дешеву горілку від дорогої. Тому, коли горілку замовляють на розлив і за столик, то бармени частенько наливають не ту горілку, яку замовляли, а дешевшу", - ділиться своїми секретами Денис.

Виходячи з цього горілку краще замовляти не на розлив, а в пляшці, або стежити за тим, щоб вона була не занадто холодна.

Ну, за здоров'я молодих!

Ще одно "золоте дно" - банкети. Тут прибуток отримують натурпродуктом - левова частка того, що повинне було з'явитися на столах, йде в домашні холодильники персоналу. Півбіди, якщо це відбувається після закінчення банкету, коли п'яненькі організатори урочистості не захотіли відносити залишки їстівного додому.Але уся сіль в тому, що у більшості випадків продукти навіть не з'являються на столі. Ковбаску так тоненько нарізують і так красиво розкладають, що зорово навіть не можна припустити, що замість двох палиць ковбаси на стіл нарізана одна. Салати складають в один великий салатник. Визначити, скільки там порцій: 9 або 7, не під силу навіть досвідченому кухареві.

Можливо, після таких одкровень професійного бармена, який сам займався усіма цими справами, вам абсолютно расхочется ходити в пани і ресторани. Але не варто розчаровуватися остаточно. У нашому місті ще залишилися порядні заклади, в яких вас не обдурять, а дуже смачно і якісно нагодують і напоять. Та і врешті-решт, як говорить герой нашого матеріалу Денис, коли робиш замовлення, не потрібно напружуватися і думати, що тебе обдурять. Краще розслабитися і отримувати задоволення, але при цьому і не втрачати пильність.Тим паче, що практично про усі способи шахрайства ми вас попередили, а це означає - ви не беззбройні!