Як нас обманюють у барах і ресторанах

Коли в одному з питущих закладів переді мною поставили великий півлітровий кухоль пива, моєму здивуванню не було межі - я замовляла маленький келих місткістю 0,33. Тим паче, що в меню на вибір пропонують обидва варіанти. Але на моє питання офіціант лише передала слова бармена : "Ми по 0,33 не наливаємо. У нас немає. келихів". Нахабство працівників закладу просто бентежить, адже для того, щоб налити в півлітровий келих замовлену маленьку порцію пива, не треба багато зусиль. Зате заплатити мені припало і за недопите пиво теж. Коли я з обуренням розповіла про цей випадок своєму знайомому барменові Максиму, він лише скривився: "Непрофесіонали працювали. Обдурити людину треба так, щоб він спасибі сказав". А ось як саме нас обманюють у барах і ресторанах, де цьому учать, і чому ми не помічаємо обман, Максим погодився розповісти.Природно, попросивши змінити своє ім'я - щоб з колегами проблем не було.

- Хороші офіціанти і бармени, в першу чергу, - це майже професійні психологи. Підносячи клієнтові меню, треба вже приблизно оцінити його соціальне і матеріальне положення, емоційний настрій, компанію, з якою він прийшов. Тоді вийде обдурити його правильно - так, щоб він залишився задоволений.

Бармен і офіціант завжди працюють в парі - те, що не долив або не доповів бармен, офіціант повинен красиво піднести. Приміром, клієнт замовляє 300 грамів горілки певної марки. На цей випадок у бармена є декілька пляшок дешевої, але дуже холодної горілки.При заморожуванні смак горілки може відрізнити тільки професіонал, а якщо подати напій в красивій карафі, запітнілій від холоду, принести чисті чарочки, та ще якщо при цьому усміхнений офіціант піднесе "в подарунок" від бармена два шматочки лимона - клієнт просто в захваті. Хоча різниця у вартості дешевої і дорогої горілки з лишком покриє не лише вартість лимона, але іноді і навіть карафи - людині приємно, він скаже спасибі і навіть, можливо, залишить чайові. Тому єдиний вихід отримати конкретну марку горілки - це замовляти відразу пляшку. "Краще недопити - дешевше все одно вийде" - радить Максим. Знову ж таки, у будь-якому барі відходів не буває. Недопиті 50 грам горілки знову поставлять в холодильник і продадуть ще раз. Якщо говорити про провину, то тут барменові запрацювати трохи складніше. Замінити одну марку на іншу дуже ризиковано - смак може разюче відрізнятися.Хоча досвідчені бармени примудряються і підмінити яке - нибудь дуже дороге "Саперави" на звичайне сухе вино місцевого виробництва. Менш професійні бармени заробляють на "недоливі". Причому кількість недолитого вина прямо пропорціонально залежить від міри сп'яніння клієнта - чим вона більша, тим менше вина буде в келиху. Іншими словами, якщо у барі ви увесь вечір п'єте вино, будьте уверенны, що в кожному наступному келиху його буде усе менше і менше. Заробити на кеговом пиво теж досить просто - можна завжди його замінити на дешевше пляшкове. Вживані до пива закуски - горішки,чіпси, фісташки - досить усього лише подати на блюдці. А щоб клієнт не помітив, що горішків трохи менше - бармен просто красиво їх розкладає. Или ділить на маленькі порції велику упаковку - виходить дешевше. Для бармена, звичайно, а не для клієнта.

Навіть якщо ви не вживаєте спиртних напоїв, а в питущий заклад зашли випити чашку "капуччино" або склянка соку, не спокушайтеся - і тут є свої способи обману. При приготуванні кави бармен заощадить самої кави, а соку недоллють мінімум 50 грам. Адже усі стандартні склянки - це 250 грам, але якщо налити покладену порцію соку, то склянка буде повна по самі вінця. Тому наливають 180-190 грам соку, кидають парі кубиків льоду і вставляють соломинку - і все гаразд. Замовили три - чотири людини по склянці соку - у бармена вже одна склянка "в наварі". Якщо ж треба приготувати розчинний "капуччино", то один пакетик йде мінімум на дві чашки. А щоб клієнт не помітив і не поскаржився на поганий смак, треба постаратися барменові. "Я розводив півпакетика водою, додавав трохи цукру, а згори, вже в чашці, трохи - трохи присипав тертим шоколадом. Виходило смачно, красиво і вигідно.Людині приємно розлучатися зі своїми грошима, якщо йому приносять таку красу", - ділиться своїми професійними секретами мій співрозмовник.

Не доповісти парі часточок апельсина, банана або лимона - це взагалі нормально. Часточки фруктів відправляться в тарілку до наступного клієнта. Добре, якщо пропасти не встигнуть. Обман на кухні - це парафія кухаря. Не доповісти парі пельменів, заощадити на вазі блюда - сюди бармен жодним чином не причетний. Але Максим розповів досить цікаву деталь. У більше - менш пристойному закладі при замовленні не враховується вартість хліба. Ну не стане заклад, що поважає себе, заробляти по 10 копійок за шматочок! Тому дуже часто плата за хліб - ініціатива самих працівників ресторану. Що стосується коктейлів, а вірніше, способів обдурити клієнта при їх приготуванні, то це особливе мистецтво.

- Це під силу тільки профі.Має бути набита рука, адже справжні фахівці не використовують при виготовленні коктейлів мірний посуд. Тобто треба чітко знати, скільки чого недолити, і щоб при цьому не зіпсувався смак коктейля, - говорить Макс.

Хазяї закладів на подібні речі закривають очі, але до певного часу: якщо попадешся, або обсчитаешь не ту людину - буде скандал. До речі, обсчитать клієнта, на думку Максима, теж треба уміти. Принести завищений на 10-50 гривен рахунок з кислою особою, з нахрапом і нахабством - це неправильний підхід. "Обманювати треба тільки з посмішкою", - вважає Макс. А тому потрібно показати клієнтові його значущість, подякувати за відвідування, запитати, чи все сподобалося, а мимохідь подати той самий неправильний рахунок. Якщо клієнт запідозрив недобре, теж є декілька психологічних ходів.Приміром, з доброзичливим видом спокійно запропонувати калькулятор, щоб відвідувач міг особисто перерахувати вартість свого замовлення. У - перших, ця награна чесність підкуповує. А в - других, йдеться про власний престиж клієнта. Ну не стане ж чоловік, що прийшов у бар з дівчиною, при ній перераховувати суму замовлення, інакше яке він справить враження? Якщо все - таки клієнт піймав на обсчете, то хороший офіціант або бармен ніколи не стане сперечатися і доводити свою правоту. У такому разі бармен вибачається, говорить що - те ніби "цей офіціант працює нещодавно" або "він буде покараний", і пропонує клієнтові випивку за рахунок закладу. Іншими словами, за свій рахунок - і таке буває. Але чим досвідченіше бармен, тим рідше у нього трапляються подібні казуси - позначається досвід "бачити, кого і як обдурити". Про моральну сторону своєї професії Максим міркує так:

- Люди приходять з різним настроєм, зі своїми проблемами.І якщо ти хорошим обслуговуванням допоможеш в рішенні його проблем, допоможеш розслабитися, то чом би на цьому не запрацювати?

А головний принцип хорошого бармена "обдурити, щоб людині було приємно", на жаль, є засадничим в роботі багатьох, і не лише барменів. А може на щастя - адже краще бути обдуреним приємно, чим просто бути обдуреним. Тому якщо після відвідування питущого закладу або, наприклад, перегляду чергового телезвернення якого - нибудь політика, у вас гарний настрій - це зовсім не означає, що вас не обдурили. Просто професіонал попався.