Миколаївські МЧСники закликають бути обережніше з грибами!

Гриби є одноклітинними і багатоклітинними, різноманітними по розмірах і будові організмами. Існує близько 100 тис. видів грибів. Однією з найбільш великих екологічних груп є грунтові гриби, що відіграють важливу роль в мінералізації органічних речовин, грунтоутворенні і підвищенні родючості грунту. На території СНД зустрічається близько 3 тис. видів капелюшних грибів. Проте вживаються в їжу і заготовлюються всього 30-40 широко відомих видів.

Гриби є абсолютно особливим видом рослинної їжі, оскільки вони містять речовини, властиві продуктам не лише рослинного, але і тваринного походження.Зокрема, основна частина вуглеводів міститься в грибах у формі глікогену(1,6-9%), подібного до того, який відкладається в печінки тварин. До складу грибів входять білки(1,6-9%), ліпіди(0,4-6%); останні містять необхідні для організму з'єднання - лецитин, жирні кислоти. Поживна цінність грибів обумовлена також наявністю інших біологічно важливих речовин, в т.ч. екстрактних(наприклад, вільних амінокислот, фунгина), таких, що є стимуляторами шлункової секреції, а також вітамінів, мінеральних солей, мікроелементів. Майже усі гриби містять вітамін С, вітаміни групи В(РР, пантотенову і фолієву кислоти), провітамін D, деякі гриби - провітамін А. Мінеральний склад грибів характеризується високим вмістом солей фосфору, в меншій кількості - солей калію, кальцію, заліза. З мікроелементів переважають цинк, йод, мідь, марганець. Відносний вміст води в грибах в середньому 90%.

Клітковина і хітин, що містяться в клітинних оболонках, не розщеплюються травними соками, знижуючи засвоюваність поживних речовин грибів. В той же час клітковина і хітин стимулюють перистальтику кишечника, що благотворно впливає на процеси травлення.

Слід мати на увазі, що при захворюваннях шлунковий - кишкового тракту, печінки, бруньок, при хворобах, пов'язаних з порушенням обміну речовин(наприклад, при подагрі), споживання грибів і грибних відварів протипоказано у зв'язку з високим вмістом екстрактних речовин(36-56%), наявністю в них пуринових основ і специфічних ароматичних речовин(смол, ефірних олій).

Гриби ділять на їстівні, умовно їстівні, і отруйні. Виходячи з поживності і смакових якостей, гриби, що споживаються, умовно ділять на 4 категорії(1 - я категорія - вища). Усі молоді гриби значно питательнее старих.До їстівних грибів відносяться такі, у яких плодові тіла не містять гіркоти, шкідливих речовин або не мають неприємного запаху. Ці гриби не потребують спеціальної попередньої підготовки. До їстівних грибів відносяться білий гриб і його різновиди, підосиновик, підберезник, рижок, лисичка, козляк(козеня), опеньок, дубовик, польський гриб, каштановий гриб, маслюк, моховик, різновиди шампіньйона, сироїжки, фіолетова рядовка, чорний подгруздок(чорнушка).

Умовно їстівними вважають гриби, які містять токсичні речовини, мають гіркий смак або неприємний запах, але втрачають ці властивості при спеціальній попередній обробці. До умовно їстівних грибів відносяться різновиди груздя, скрипица, серушка, горькушка, краснушка, молочай, вовнянка, гладиш, валуй, сморчок(справжній, конічний), сморчкова шапочка, строчок.Вживати ці гриби а їжу можна тільки після вимочування, відварювання і видалення відвару, після посолу і маринування або після тривалого попереднього висушування. Так, усі грузді перед засолом вимочують і відварюють. Сморчки необхідно заздалегідь проварити впродовж 15-20 мін(при цьому шкідливі речовини розчиняються в киплячій воді), потім відвар злити, а гриби ретельно промити водою. Після такої обробки гриби стають цілком їстівними і придатними для подальшої кулінарної обробки. Рядки містять ряд токсичних речовин(зокрема, гирометрин), які руйнуються тільки при окисленні киснем повітря. Тому оптимальним способом попередньої підготовки строчков є їх висушування в тіні, в добре провітрюваному приміщенні впродовж 3-4 тижнів(досушувати їх можна і на сонці). Такий метод дозволяє уникнути можливих, іноді дуже важких отруєнь.Багато умовно їстівних грибів(наприклад, харчова і сіріюча сироїжки, валуї, вовнянки, горькушки, скрипицы) споживають тільки солоними або маринованими(після попереднього вимочування або відварювання). Така кулінарна обробка сприяє усуненню їдкого(гіркого) смаку і неприємного запаху.

Отруйні гриби містять сильнодіючі токсичні речовини, які викликають у людини отруєння. До отруйних грибів відносяться: бліда поганка, мухомор(пантерный, червоний, смердючий, порфірний), волоконница патуйяра, рядовка сірчаний - жовта, шампіньйон рудіє, говорушка восковатая, сатанинський гриб, гриб - парасолька буро - рожевий. До числа отруйних грибів відноситься також корбан, що раніше вважався умовно їстівним грибом. Виявлений в корбані мускарин накопичується в небезпечних для здоров'я концентраціях і не руйнується при будь-якому способі попередньої обробки грибів.Крім того, корбан більшою мірою, чим інші гриби, накопичує шкідливі з'єднання важких металів(свинцю, ртуті, кадмію), що містяться у вихлопних газах автомобілів і в промислових відходах виробництв, що значно забруднюють довкілля(у тому числі водойми, грунт).

Недостатня попередня обробка або неправильне зберігання можуть стати причиною отруєння умовно їстівними грибами. Так, при отруєнні сморчками і рядками через 5-10 ч після споживання грибів з'являються нудота, блювота, болі в животі, у важких випадках розвивається жовтяниця, вражаються печінка, бруньки. При важкому отруєнні можуть статися втрата свідомості, судорожний припадок. Можливий смертельний результат.

Клінічна картина отруєння отруйними грибами обумовлена видом грибного токсину. Загальним проявом отруєння є важка поразка шлунковий - кишкового тракту.Втрата великої кількості рідини з блювотними масами і випорожнюваннями призводить до обезводнення організму. Водні - електролітні порушення можуть супроводжуватися гіповолемічним шоком, привести до розвитку гострої сердечно - судинній, печінковій і нирковій недостатності

Найважче протікаючі отруєння викликає бліда поганка. Для розвитку важкого отруєння із смертельним результатом досить з'їсти невелику частину гриба; особливо чутливі діти. Перші симптоми отруєння можуть з'явитися через 10-24 ч після споживання гриба і проявляються раптовими різкими болями в животі, блювотою, проносом. Випорожнювання рідкі, водянисті, нагадують рисовий відвар, іноді з домішкою крові. Виникають ціаноз, тахікардія, знижується ПЕКЛО. Потім з'являється жовтяниця, розвивається печінковий - ниркова недостатність, що нерідко супроводжується сіпаннями м'язів.Смерть може настати внаслідок гострої сердечно - судинною або печінковий - нирковій недостатності.

Ознакою отруєння мухоморами, що містять алкалоїди(наприклад, мускарин), з'являються вже через 1-11/2 ч і характеризуються болем в животі, нудотою, неприборканою блювотою, проносом. Відзначаються підвищене слиновиділення, різка пітливість, міоз(звуження зіниць), брадикардія; розвиваються збудження, марення, галюцинації, судоми.

Відомі випадки масового отруєння грибом - парасолькою буро - рожевим. Ознаки отруєння з'являються через 10-14 ч після споживання грибів. Відзначаються болі в шлунку, неприборкана блювота, пронос, у випорожнюваннях нерідко домішка крові. Особливо важко протікає отруєння у дітей. За відсутності лікування можливий смертельний результат.

Слід пам'ятати, що явища гастроентериту(блювота, пронос) спостерігаються також при харчових токсикоінфекціях, проте вони розвиваються зазвичай раніше - через 2-3 ч після прийому.

Що робити при отруєнні грибами. Успіх лікування при отруєнні грибами залежить не стільки від первинної тяжкості стану хворого, скільки від того, як швидко воно розпочате. Багато в чому це обумовлено специфічною дією грибного токсину на структуру клітин. Облич з підозрою на отруєння грибами або при перших ознаках отруєння необхідно госпіталізувати, бажано до спеціалізованої лікувальної установи для проведення дезинтоксикационных заходів. При неможливості екстреної госпіталізації потерпілому надають першу допомогу, яка полягає в негайному промиванні шлунку і очищенні кишечника(промивні води, що містять неперетравлені залишки грибів, необхідно доставити в стаціонар).

Для промивання шлунку хворому дають випити 2-3 склянки води, розчин гідрокарбонату натрію, або харчової соди(1 столову ложку на 1 л води), слабкий(рожевий) розчин перманганату калію(марганцівки), після чого викликають блювоту. Цю процедуру повторюють 10-15 разів до виділення чистої води без домішки їжі і слизу. Для очищення кишечника застосовують проносне(25-50 г сульфату магнію, розчиненого в 1/2-1 склянці води, або 20-30 г сульфату натрію, розчиненого в 1-1/2 склянки води, 50 мл касторової олії), роблять очисні клізми. Після промивання шлунку і очищення кишечника для заповнення втрат рідини і солей потерпілим дають підсолену воду(2 чайних ложки кухарської солі на 1 склянку води, або регидрон 1 упак. на склянку води), яку слід пити охолодженій, невеликими ковтками; рекомендується також міцний чай або кава. При отруєнні грибами не можна вживати алкогольні напої, т. до.вони сприяють швидшому всмоктуванню грибного токсину.

Прогноз при своєчасно початому і правильно такому, що проводиться лікуванні з використанням сучасних методів детоксикаційної терапії у більшості випадків сприятливий. Летальний кінець при отруєннях грибами пов'язаний, як правило, з пізньою діагностикою і невчасністю початку лікування.

Профілактика отруєнь грибами грунтована на дотриманні обережності при зборі грибів. Ні в якому разі не можна збирати сумнівні або невідомі види грибів. Не слід збирати роз'їдені, старі і зіпсовані гриби, оскільки вони також можуть викликати отруєння(напр., старі гриби частенько містять продукти розкладання білків, що роблять шкідливий вплив на організм). Треба пам'ятати про існування грибів - двійників - отруйних і неїстівних грибів, що зовні нагадують їстівні. Так, з білими грибами схожі отруйний сатанинський гриб і неїстівний жовчний гриб;з шампіньйоном(звичайним і польовим) мають схожість бліда поганка і гриб - парасолька буро - рожевий. Важливе значення в профілактиці отруєнь мають правильна переробка і зберігання грибів в домашніх умовах. Свіжі гриби не підлягають тривалому зберіганню. Вони швидко втрачають свої смакові якості і псуються, тому переробити їх слід відразу після збору(максимальний термін зберігання свіжих грибів 18-24 ч при температурі не вище 10°С). Слід неухильно дотримуватися правил спеціальної попередньої обробки умовно їстівних грибів, а також правил консервації грибів в домашніх умовах. Для цих цілей не можна використати оцинкований і олов'яний посуд. Особливо небезпечно консервувати гриби в герметично закритому посуді. Гриби можуть бути забруднені спорами збудника ботулізму, які погано змиваються і не знищуються при термічній обробці.У анаеробних умовах(герметично закритий посуд) вони починають активно розмножуватися, продукуючи ботулинический токсин, що викликає важкі отруєння.